domenica 26 giugno 2016


Pizza come in pizzeria

(Ricetta fotografata passo passo + video)


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La pizza é immancabile nella cucina della tradizione italiana. Io l'ho sempre fatta soffice e alta, come quella da forno. Ma da qualche tempo mio marito non la digerisce e quindi sto' sperimentando una pizza piu' leggera e con meno lievito. Ho pensato a quella sottile al centro e con il cornicione intorno come quella delle pizzerie. Ma la cottura? Vi svelo i miei segreti.
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 Dosi per: 4 pizze
 Costo: basso         
 Tempo preparazione: 20 min. per l'impasto 
                                     30 min. prima lievitazione
                                     4/6 ore seconda lievitazione
                                     12/24 ore terza e ultima lievitazione
                                     30 minuti tiratura impasto  
 Tempo cottura:  5 minuti in padella 
                            15 minuti in forno

 Ingredienti:
 500 gr di farina, (meglio la manitoba)
 300 ml di acqua a temperatura ambiente
 10 gr. di sale (2 cucchiaini)
 1,5/2 gr. di lievito di birra secco

Ingredienti per il condimento:
passata di pomodoro
mozzarella 
sale
origano
olio di oliva

Procedimento:
Prepariamo e pesiamo gli ingredienti, la farina,...

...l'acqua,...

...sale e lievito.

 Prendiamo meta' della farina e...

...versiamola in una ciotola, aggiungiamo tutta l'acqua e...

...con uno sbattitore, a mano o in una planetaria mescoliamo  per 2/3 minuti. Questa prima fase é molto importante soprattutto se si usa una farina con poco glutine e quindi debole. Questo dara' piu' elasticita'. 

 Copriamo con una pellicola e mettiamo a riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

 Trascorsi i 30 minuti riprendiamo l'impasto, aggiungiamo il lievito sciolto in poca acqua e....

...riprendiamo ad impastare... 

 ...aggiungendo prima circa 50 gr. di farina e poi...

...il sale. 

Come potete vedere io uso una macchina per impastare molto piccola che mi porta fino a qui. Da qui ...

...in poi proseguiro' ad impastare a mano fino ad aver incorporato tutta  la farina rimanente ed...

...aver ottenuto un panetto omogeneo.

Infariniamo il panetto mettiamolo di nuovo nella ciotola, compriamo con la pellicola trasparente e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 4/6 ore .

Prendiamo il panetto che, naturalmente sara' aumentato di volume e tagliamolo in quattro parti.

Lavoriamo i quattro panetti e formiamo delle palline...

...che metteremo in un contenitore con il coperchio ermetico,  (due se sono piccoli)... 

 ...ed una volta ben chiusi riporremo in frigorifero per l'ultima lievitazione che durera' da un minimo di 12 ore o anche 24 se volete.

Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione prendiamo i panetti dal frigo e lasciamoli a temperatura ambiente almeno una mezzora. Nel frattempo accendiamo il forno, solo il grill superiore e  portiamolo alla massima temperatura. Adagiamo il primo panetto di pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato. 
Attenzione!! NON dobbiamo reimpastarlo.

Prepariamo tutti gli ingredienti necessari alla farcitura, pomodoro, olio di oliva, sale e origano, vicino alla padella nella quale andremo a fare la prima cottura. Accendiamo il fornello, il piu' grande in modo da dare calore omogeneo al fondo della padella, e scaldiamola molto bene.

Nel frattempo tiriamo la pasta, a mano, e partendo dal centro verso l'esterno. In questo modo porteremo tutta l'aria della pasta verso l'esterno formando cosi' il cornicione tipico della pizza di pizzeria. All'inizio ci vuole un po' di pratica, io non sono ancora molto brava,  ma piano piano sto' imparando.
video

Posizioniamo  la pasta, nella padella gia' calda con fuoco medio/alto. Farciamo la pizza e cuociamo 5 minuti, vedrete il cornicione che comincia a gonfiarsi. Verificate anche la parte sotto che deve avere l'aspetto un po' "sbrucciacchiato".
video

Prendiamo la padella e posizioniamola nel forno su di una griglia quasi a contatto con il grill superiore. Lo sportello del forno deve restare aperto il manico della padella fuori in modo che non bruci. Spostiamo in continuazione la padella per cuocere in maniera uniforme la parte superiore della pizza. A seconda del tipo di forno e della temperatura raggiunta  ci vorranno dai 5 ai 10 minuti. Vedrete comunque colorarsi il cornicione. Attenzione a non bruciare la mozzarella o il formaggio. 
video

Come vedete il grill é rosso rovente.

Ecco le pizze.

Naturalmente potete farcire a piacimento, ad esempio prosciutto, rucola e carciofini. (Il tutto dopo la cottura)


Buon appetito!

Note e suggerimenti:

Procedimento lungo, lunghissimo ma indispensabile per ottenere buoni risultati, per avere una pizza buona come al ristorante ma sopratutto digeribile. La cosa che personalmente ho trovato piu' difficoltosa é la stesura  a mano, che pero' anche questa é indispensabile per una buona riuscita. Un po' di pratica é quello che ci vuole e anche un pizzico di testardaggine per ottenere questi risultati. Ma ne vale assolutamente la pena. Per contro devo dire che visto i diversi passaggi della cottura escluderei di fare questa pizza quando si hanno molti ospiti, a meno che non si cuociano prima le pizze e poi si servano scaldate. Io per ora ne faccio al massimo quattro alla volta! (Visto e considerato che ho  il forno piccolo). Come avrete notato dalle foto io non uso la mozzarella che faccio fatica a trovare ma un formaggio tipo sottiletta. Per questo motivo a volte non lo metto subito durante la cottura, ma solo verso la fine altrimenti brucerebbe.
Ci sono altri metodi di cottura come ad esempio l'uso nel forno della pietra refrattaria, che non ho mai sperimentato, ma vi assicuro che questa pizza sembra davvero uscita dal forno a legna!
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