martedì 15 agosto 2017

BUON FERRAGOSTO A TUTTE E  BUONE VACANZEEEEEE
❤❤❤❤❤❤❤

venerdì 4 agosto 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ciao care amiche,
e benvenute al primo appuntamento del mio "Diario di Panificazione" del mese di Agosto. 
Come vi avevo scritto il mese scorso ho fatto diverse prove di panificazione con la farina integrale, questo al fine di creare un pane buono, ben lievitato e sopratutto salutare rispetto a quello di sola farina bianca raffinata.
Ora che ho messo a punto sperimentato la ricetta la voglio con piacere, condividere con voi.
Naturalmente ho utilizzato il mio ormai fidato Li.Co.Li che non sbaglia mai un colpo! Ho inoltre sperimentato per la prima volta la cottura sulla pietra refrattaria e devo dire che é stato un vero successo! 

Pane semi intregale con Li.Co.li

Per prima cosa ho fatto un rinfresco totale al Li.Co.Li in quanto era da diverso tempo in frigo, cosi' gli ho dato una bella smossa. Quindi ho preso il Li.Co.Li dal frigorifero, l'ho lasciato a temperatura ambiente per una mezz'ora (con questo caldo é sufficiente) ho aggiunto lo stesso peso di acqua e lo stesso peso di farina bianca. Ho mescolato bene e tenuto da parte i 100 gr. che mi servivano per fare il pane mentre il resto dopo 15/20 minuti l'ho rimesso in frigorifero. Ho atteso il raddoppio dei Li.Co.Li e comunque che si fossero formate in superficie tante bollicine, ci sono volute circa 1,5/2 ore. Ora che il lievito é attivo ho cominciato con l'impasto. Ho aggiunto, mescolando al lievito, 300 gr. di acqua a temperatura ambiente, un cucchiaino di miele ed un cucchiaio di olio di oliva.  In un'altra ciotola ho mescolato 250 gr. di farina integrale con 300 gr. di farina bianca (proteine 11,6). Poi ho versato mescolando il primo liquido ottenuto sulle farine. Ho amalgamato bene gli ingredienti e poco prima di ottenere un impasto compatto ho aggiunto un cucchiaino di sale.
Attenzione, se si utilizzano farine con alto contenuto proteico potrebbe essere necessario idratare di piu' l'impasto aumentando semplicemente la quantita' di acqua.
Ho messo un goccio di olio di oliva in una ciotola in cui ho riposto la pagnottella per le fasi di riposo e pieghe. Da questo punto in poi la lavorazione é la stessa che ho spiegato per il pane di farina bianca in questo post: Lievitazione, pieghe, pirlatura e formatura.

Una cosa che personalmente ho notato é la variabile sui tempi di lievitazione che sono spesso diversi a causa delle temperature. Pertanto ormai mi affido al controllo dell'impasto facendo la prova de dito e cioé premendo delicatamente il polpastrello, se rimane una leggera fossetta é pronto per essere infornato. Questo naturalmente per quanto riguarda la parte finale  della lievitazione e cioé dopo aver fatto la piega a tre, pirlatura, formature ed aver messo l'impasto nel  cestino. 

Preliminari cottura
Poco prima che il forno si sia riscaldato a 220 gradi ho capovolgo delicatamente l'impasto sulla pala di legno per praticare i tagli con una lametta. Questi tagli non sono solo estetici, ma anzi servono per favorire la lievitazione ed evitare crepe nell'impasto durante la prima fase di cottura.La pietra refrattaria é gia' all'interno del forno, perche' deve essere caldissima quando andro' a mettere la pagnotta. Naturalmente se non avete la pietra refrattaria, capovolgete l'impasto direttamente su di una leccarda da forno coperta con carta forno e ben infarinata, come del resto ho sempre fatto io in passato. Poco prima di infornare posiziono sul fondo del forno una bacinella con acqua per creare vapore. Questo evitera' che nella prima fase di cottura non si formi la crosta nel pane favorendo cosi' la lievitazione. Spruzzo anche un po' di acqua su fondo e sulle pareti del forno.

Cottura
Ora che ho la giusta temperatura e la giusta umidita' con la pala faccio scivolare la pagnotta sulla refrattaria e cuocio per 15 minuti. Poi abbasso la temperatura del forno e lo porto a 180 gradi, spruzzando ancora un po' di acqua sul fondo del forno. Trascorsi altri 5 minuti, ormai la crosta si é formata, tolgo il pentolino dell'acqua e cuocio un'altra mezz'ora circa. A quasi cottura ultimata continuo a cuocere con lo sportello del forno socchiuso per fare uscire tutta l'eventuale umidita' rimasta. Il pane all'interno deve essere asciutto! Prima di tagliarlo e scoprire come é venuto, una volta sfornato, va' fatto raffreddare su di una griglia. 

Questo é per me' il momento piu' difficile! Dopo tanto lavoro, tante attese e quel profumo che invade la casa l'attesa é deleteria, ma necessaria per completare al meglio l'opera.

Sono giunta al termine, per ora, di questa lunga (forse troppo??!!) rubrica sulla panificazione. Vi ho raccontato del Lievito Madre, del Li.Co.Li dell'impasto, delle pieghe ecc... é stato per me' un piacere condividere con voi la mia esperienza e spero lo sia stato anche per voi.Vi auguro buone vacanze e vi aspetto a Settembre per scoprire insieme come sta' la Lievitina e se ce l'ha fatta a superare la prova congelamento. Ma sopratutto vi aspetto per le prime prove sui grandi lievitati come PANDORO e PANETTONE. 

Ciaooooo






     

martedì 25 luglio 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ciao a tutte,
il tempo vola e siamo gia' quasi a fine Luglio, vi avevo lasciato il 9 raccontandovi di come avevo trasformato la mia Lievitina (LM) in Li.Co.Li per una migliore e piu' facile gestione.
Ma é giunto il momento della verita' cioé la prova di panificazione.
(Il racconto anche se scritto al presente, si riferisce al 6 giugno scorso)

Rinfresco prima della panificazione
Ho tirato fuori il Li.Co.Li dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per circa un ora. (Qui' non fa' ancora tanto caldo). Ho visto tante belle bollicine trasparenti in superficie per cui ho deciso di fare un rinfresco medio prima della panificazione. Ho preso quindi 50 gr. di Li.Co.Li e l'ho impastato con 25 gr. di acqua e 25 gr. di farina. Ma a causa di un imprevisto purtroppo si é fatto tardi e sono gia' le 15,30 e non avrei il tempo per panificare. Quindi dopo un'ora ho deciso di prendere il mio Li.Co.li rinfrescato e riporlo in frigorifero rimandando a domani la panificazione.
E' mattina, sono le 9 e subito tolgo il Li.Co.li rinfrescato e dopo circa un'ora lo vedo bello gonfio e bollicioso quindi inizio la panificazione.

Pane con Li.Co.Li

Essendo il Li.Co.li piu' liquido rispetto al LM solido anche le dosi per l'impasto cambiano. Il calcolo lo trovate nella scheda sottostante. Ma poi con il tempo imparerete a regolarvi da sole, io almeno ho fatto cosi'. In una ciotola verso 550 gr. di farina (proteine 11,50). Stempero 300 gr. di acqua, un cucchiaino di miele e il Li.co.li ed aggiungo alla farina continuando ad impastare a mano. Unisco anche due cucchiai di olio di oliva (del nostro giardino) e quando questi ingredienti sono quasi ormai completamente amalgamati aggiungo una presina di sale (10 gr. circa). Finisco di impastare fino ad ottenere un bel panetto liscio che metto in una ciotola con un filo di olio, per evitare che si attacchi, per 30 minuti. Da qui'la procedura é identica a quella precedentemente e dettagliatamente descritta qui':
http://germanacontini.blogspot.com.tr/2017/06/diario-di-panificazione-pasta-madre-e_30.html
cioe' 3 pieghe in ciotola a distanza di 30 min. l'una dall'altra, riposo di 3/4/5 ore in attesa del raddoppio dell'impasto ed infine piega a tre, pirlatura, formatura e riposo nel cesto con canovaccio infarinato ecc...

Concludendo, la panificazione con il Li.Co.li varia rispetto a quella dell' LM solo per quanto riguarda le dosi degli ingredienti ma non per quello che é la procedura di impasto, pieghe e quant'altro. Io mio primo pane con Li.co.Li é stata una grande soddisfazione, ben lievitato, bella alveolatura,profumatissimo, fragrante e con un sapore piu' delicato rispetto a quello con LM, che gia' adoravo. 

Vi chiederete, e ora che hai Li.Co.li la Lievitina (l'LM) che fine ha fatto??? 
Beh una volta appurato che il Li.Co.li funzione benissimo ho deciso di provare a congelare la Lievitina che riposera' in congelatore fino a Settembre (3 mesi). Quindi per sapere come é andata e se Lievitina é sopravvissuta al congelamento vi aspetto verso il 10/15 di Settembre.

Ho fatto gia' diverse volte il pane con il Li.Co.li ottenendo sempre buoni risultati, ora dall'inizio di luglio sto' continuando a panificare ma usando anche farina integrale, ma di questo vi raccontero' la prossima volta. Ora vi saluto caldamente, lasciandovi un video, la scheda di calcolo della dose di Li.Co.Li che ho usato per la mia ricetta e il link ad un convertitore online. 
Buon fine Luglio.


video











     

mercoledì 12 luglio 2017

La salicornia


Io la adoro e in primavera/estate la cucino spesso, semplice veloce e anche salutare é un ottimo antipasto/contorno, sopratutto per accompagnare il pesce con il quale si sposa perfettamente. Ma non tutti la conoscono e sanno di cosa sto' parlando, quindi prima di passare alla semplice ricetta mi preme dare qualche informazione.



La salicornia, o piu' comunemente conosciuta con il nome di asparago di mare per via della somiglianza all'asparago selvatico,  é una pianta succulenta stagionale, che cresce spontaneamente in formazioni cespugliose vicino al mare spesso in prossimita' di zone paludose, acquitrini o sugli scogli. Naturalmente ne esistono diverse specie ma quella piu' conosciuta in genere non supera il metro di altezza, alla base il fusto é legnoso, mentre le ramificazioni nella parte superiore essendo piu' giovani risultano essere piu' tenere e carnose. Ha un sapore leggermente amarognolo e naturalmente salato, essendo ricca di liquidi vitamine e sali minerali é un ottimo depurativo é inoltre ricca di iodio e bromo, ha pochissime calorie quindi adatta anche per chi segue una dieta iposodica. 
Ci tengo a precisare che puo' essere consumata anche cruda, ma credo solo le cimette fresche e senza stelo all'interno, io pero' non l'ho mai fatto.  Ma ora passiamo alla ricetta.

Dosi per: 4 persone
Costo: medio/basso  (varia da zona a zona)        
Tempo preparazione: 10 min. circa 
Tempo cottura:  5/10 min. circa


Ingredienti:
2 mazzetti di salicorna 



olio di oliva
succo di limone
2 spicchi di aglio

Procedimento:

Sciacquare la salicornia sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia, e metterla a bollire in un tegame con l'acqua necessaria a ricoprirla. Meno acqua usate meno sara' il rischio di perdere le preziosissime proprieta' nutritive. NON salare la salicornia ha gia' la giusta dose salina.


Cuocere dai 5 ai 10 minuti, i tempi sono variabili per cui vi consiglio trascorsi i primi 5 minuti di verificare la cottura semplicemente provando a sfilare la parte verde carnosa dallo stelo legnoso. (Vedi video sotto) Se questa operazione é agevole significa che é ora di scolare la salicornia. Una volta scolata lasciamo raffreddare leggermente e procediamo alla eliminazione di tutti gli steli legnosi. Prepariamo poi una emulsione di olio di oliva e succo di limone alla quale andremo aggiungere l'aglio, schiacciato o se preferite a fettine sottili. Mescoliamo, versiamo sulla salicornia e serviamo in tavola.



Buon appetito!

Note e suggerimenti:

Lo sapevate che viene venduta disidratata e sotto forma di polvere come integratore di iodio? ...e che viene utilizzata in cosmesi sotto forma di olio per via delle propieta' di stimolazione dell'idratazione?

Se ti é piaciuta questa ricetta aggiungi un tuo commento! 





domenica 9 luglio 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ben ritrovate, 
dopo qualche giorno di pausa rieccomi per l'appuntamento con il mio racconto sull'esperienza di panificazione.
Come vi avevo raccontato, la manutenzione del LM, (la mia Lievitina) nel tempo e sopratutto con l'avvicinarsi dell'estate, é cominciato a diventare un po' un peso. La mia amica Nicoletta mi ha suggerito la possibilita' sia di convertire l'LM in Li.Co.Li, che di congelarlo. Mi sono quindi messa all'opera!
Per prima cosa mi sono occupata della conversione a Li.Co.Li.

Li.Co.Li

La parola Li.Co.Li significa Lievito Coltura Liquida, infatti si tratta di un LM ma molto piu' idratato che presenta diversi vantaggi rispetto a quello solido. Il primo é che grazie alla sua consistenza appunto liquida é molto piu' semplice e veloce da rinfrescare, inoltre é sufficiente farlo solo una volta al mese.

Conversione LM da solido a liquido

Per la conversione ho usato il metodo che mi ha suggerito la mia amica, e vi consiglio di partire alla mattina perche' la procedura é un po' lunga, ma credetemi ne vale la pena!
Ho preso 50 gr. di LM (solido) l'ho lasciato per circa un'ora a temperatura ambiente, poi ho aggiunto mescolando bene prima 75 gr. di acqua e poi 50 gr. di farina. Messo a riposo a temperatura ambiente con pellicola trasparente in cui ho effettuato qualche forellino.Bisogna attendere 3/4/5 o anche fino a 6 ore insomma fino al raddoppio o comunque fino a quando sulla superficie si saranno formate delle piccole bollicine trasparenti. Infatti a volte il Li.Co.Li non cresce fino al raddoppio ma le bollicine sono indice di attivita', come é stato nel mio caso. Ho preso 50 gr. di questo impasto "bollicioso", il resto va' gettato. Mescolando ho aggiunto 50 gr. di acqua e poi 50 gr. di farina. Di nuovo metto a riposo fino al raddoppio o alla formazione di copiose bollicine trasparenti. Anche in questo caso i tempi possono variare dalle 3 alle 6 ore. Io dopo 4 ore ho visto gia' tante bollicine per cui ho proceduto a prendere 50 gr. di impasto, gettando l'eccedenza e mescolando con di nuovo 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina. Questa é stata la fase finale della conversione da LM solido a Li.Co.Li. Ho messo il composto in un vasetto di vetro, coperto con pellicola trasparente con i soliti forellini, ho atteso un'oretta e poi messo in frigorifero.

Li.Co.Li rinfreschi

Come per LM solido anche il Li.Co.Li ha bisogno di essere mantenuto in vita anche se é sufficiente farlo, come o detto sopra, solo una volta al mese. Questo naturalmente in caso di inutilizzo, ma se lo si vuole usare per panificare, prima dell'utilizzo é necessario rinfrescarlo. Per il rinfresco mensile io faccio in genere un rinfresco totale, cioe' peso il Li.Co.Li ed aggiungo lo stesso peso di acqua e farina.
Esempio: 50 gr. di Li.Co.Li 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina. 
Se invece voglio panificare e ho rinfrescato da poco posso fare un rinfresco medio, ossia aggiungo al peso del Li.Co.Li la meta' del peso di acqua e la meta' di farina.
Esempio: 50 gr. di Li.Co.Li 25 gr. di acqua e 25 gr. di farina. 
Esiste anche un rinfresco maxi, (mai usato) che consiste nell'aggiungere al valore del peso del Li.Co.Li il 160% in acqua e farina.
Esempio:50 gr. di Li.Co.Li 80 gr. di acqua e 80 gr. di farina. Questo tipo di rinfresco va' fatto in caso il lievito abbia perso il suo potere lievitante oppure nel caso sia troppo inacidito.
Comunque voi vogliate fare il rinfresco si dice che sia importante che il peso dell'acqua e della farina siano le stesse. 
Per oggi vi saluto, lasciandovi le tabelle riepilogative sia della conversione da LM solido a Li.Co.Li che per i rinfreschi. 





Vi aspetto prossimamente per raccontarvi in dettaglio di come eseguo i rinfreschi e l'utilizzo del Li.Co.Li per fare il pane. 

A presto.




     

sabato 1 luglio 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Buon giorno a tutte.
Siete pronte per la fase finale e la cottura del pane? Bene allora vi racconto come é andata.
Sveglia di buon ora (non potevo resistere) e subito ho aperto il frigo e preso il mio cestino con l'impasto del pane. Ho tolto il sacchetto, e aperto i lembi del canovaccio per fare la prova del dito. La prova del dito consiste nel premere un dito sull'impasto creando una fossetta, se questa ritorna indietro lentamente lasciando un piccolo avvallamento, significa che  l'impasto é pronto per la cottura. Nel mio caso ho preferito attendere un altro po' lasciando l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora giusto il tempo di organizzare ed accendere il forno ad una temperatura di 220 gradi. Quando il forno é ben caldo e poco prima di infornare é necessario creare all'interno dell'umidita' per evitare che si formi la crosta durante la prima fase di cottura favorendo cosi' la lievitazione del pane. Anche in questo caso ci sono diverse scuole di pensiero, io inserisco un pentolino con all'interno 4 cubetti di ghiaccio. (letto in rete)
Ora ribalto delicatamente l'impasto sulla teglia del forno, su cui ho precedentemente messo la carta da forno e leggermente infarinato. L'impasto non va' preso con le mani ma adagiato aiutandosi con i lembi del canovaccio. Ora vado a praticare con una lametta affilata 3 tagli, profondi circa 1 cm., questo ancora una volta andra' a facilitare il rigonfiamento della pagnotta evitando che si spacchi durante la cottura.

CI SIAMOOOOOO...
finalmente sono pronta ad infornare! Trascorsi i primi 15 minuti abbasso il forno e lo porto a 180 gradi, lasciando il pentolino con il ghiaccio ormai sciolto. Se vi piace il pane con la crosta consigliano di fare la seconda cottura senza umidita'. Cuocio per altri 30 minuti, tolgo a questo punto l'acqua e proseguo nella  cottura con lo sportello del forno socchiuso per evitare che all'interno del pane resti troppa umidita'. 
Sforno, metto su di una gratella e lo lascio completamente raffreddare prima di tagliare, giusto in tempo per l'ora di pranzo.

Ora che vi ho raccontato, direi nei minimi dettagli, (forse troppo) la mia esperienza di panificazione con il LM, vi ricordate che vi avevo detto della grande difficolta' che presentava il rinfresco settimanale? E che una amica mi aveva consigliato di trasformare l'LM in Li.Co.li? 
Se volete continuare a seguirmi, vi spieghero' come ho convertito la mia Lievitina da solida a liquida e di come la solida ora riposi in freezer nell'attesa che passi l'estate.

Vi aspetto prossimamente, un abbraccio.
   
     

venerdì 30 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ciao a tutte amiche, rieccomi per l'appuntamento in cui vi racconto le mie esperienze di panificazione.
Nell'ultimo mio post vi avevo lasciato la ricetta con i pochi e semplici ingredienti con cui avevo realizzato le mie prime pagnottele, ma senza pero' spiegarvi piu' in dettaglio le varie fasi dell'impasto.
Piu' volte avevano parlato del fatto che la panificazione con il lievito madre é assolutamente diversa dal quella con un normale lievito di birra e la piu' evidente diversita' sta' nei tempi e fasi di lavorazione.
Per questo motivo é importante crearsi una scaletta di lavoro adattandola alle nostre esigenze e anche alla stagione, in quanto la temperatura dell'ambiente va' a modificare le tempistiche di lievitazione.

L'IMPASTO

Innanzi tutto abbiamo bisogno del LM rinfrescato ed attivo, cioé gia' al suo massimo di resa. Avremo quindi attesto dal rinfresco il raddoppio.
Impastiamo gli ingredienti:
Io metto all'interno di un recipiente la farina, e ci spezzetto sopra l'LM, aggiungo il miele, e l'acqua a poco a poco e comincio ad impastare. 
Nella ricetta ho dimenticato di scrivere che é possibile aggiungere un paio di cucchiaio di olio di oliva, cosa facoltativa ma che io faccio. Continuo ad impastare e mano a mano procedo ad aggiungere sia l'olio di oliva che la rimanente acqua. L'acqua é importante che sia a temperatura ambiente, ed il motivo per cui l'aggiungo un poco per volta é per dare modo alla farina di idratarsi gradatamente. Quasi al termine dell'impasto e SOLO allora aggiungo il sale che é un nemico della lievitazione, trasferisco l'impasto sul piano e lo lavoro fino ad aver   ottenuto un panetto liscio. Metto un goccetto di olio nella ciotola e vi ripongo il panetto, lo ricopro con una pellicola.

PIEGHE

Ora che l'impasto é pronto entriamo nella fase di lievitazione che prevede anche l'operazione di incorporamento dell'aria attraverso le cosi' dette pieghe. Esistono diversi metodi e scuole di pensiero. Io ho usato il sistema delle pieghe in ciotola. 
Ho lasciato riposare l'impasto 30 minuti, ho tolto la pellicola, mi sono bagnata la punta delle dita con acqua e ho preso i lembi della pasta lasciandola pero' dentro alla ciotola ed ho ripiegato delicatamente la pasta su se stessa. Ho ripetuto questa operazione per quattro volte ogni volta tirando l'impasto da un punto diverso, come immaginando di avere 4 lati. Spiegare a parole questa operazione non é molto facile per cui spero al piu' presto di fare qualche foto o girare un video. Dopo aver eseguito la prima fase di piegatura, rimetto la pellicola e lascio riposare l'impasto per un'altra mezzora, per poi ripetere di nuovo la piegatura per una seconda volta. Di nuovo mezz'ora di riposo e poi la terza ed ultima piegatura in ciotola. Naturalmente si notera' un aumento della massa indice dell'inizio della fase di lievitazione. Ora dopo aver rimesso la pellicola, lascio riposare l'impasto fino al suo raddoppio che puo' richiedere dalle 3 alle 5 ore. Trascorso anche questo tempo di lievitazione riprendo l'impasto e lo trasferisco delicatamente sul piano di lavoro leggermente infarinato per procedere a fare la piega a libro o piega a tre per dare corpo.
Con le mani allargo delicatamente l'impasto senza premere troppo per evitare la perdita di aria. Cerco di allargarlo formando un rettangolo. Ora ripiego verso il centro prima un lato e poi l'altro. Ora la parte superiore verso il centro e poi quella inferiore sempre verso il centro. Ottengo un "pacchetto" nel quale cerco sempre delicatamente di chiudere le giunture. Anche di questa operazione spero di girare a breve un video.  

PIRLATURA E FORMATURA

La pirlatura consiste, tenendo le mani a coppa, nel girare l'impasto rincalzandolo nella parte sotto formando una palla bella tonda. Questo serve per dare una ulteriore spinta alla lievitazione. Io non daro' una forma particolare, per cui sono pronta per il trasferimento dell'impasto nel cestino per l'ultima lievitazione.

ULTIMA LIEVITAZIONE

Prendo un canovaccio pulito (possibilmente privo di odori) e lo inserisco all'interno del cestino che ho scelto per l'ultima lievitazione del mio pane. Lo infarino bene e vi trasferisco l'impasto avendo cura di metterlo con il fondo verso l'altro, in modo che quando andro' poi a rovesciarlo sulla teglia si posizioni correttamente. Metto ancora una spolveratina di farina per evitare che il canovaccio si attacchi all'impasto e richiudo i lembi senza stringere per lasciare lo spazio alla lievitazione. Copro con una busta di nylon sempre lasciando spazio nella parte superiore, lascio a temperatura ambiente per circa due ore e poi ripongo in frigorifero per tutta la notte. 


Insomma spero che fino a qui' sia tutto chiaro, credetemi é piu' lungo scriverlo che farlo. Ora vi saluto, vi auguro buona serata e vi aspetto domani mattina per la fase di cottura.

Buona serata!
   
     

venerdì 23 giugno 2017

Pasticcio di pollo al forno

Questa ricetta vi assicuro che avra' un gran successo sulle vostre tavole. I grandi lo divoreranno e i bambini lo adoreranno. Un piatto che potrete servire come secondo ma anche come piatto unico. Il vantaggio é che lo potrete preparare in anticipo e cuocere in solo mezzora intanto che vi godete un aperitivo con i vostri ospiti. Insomma basta tutti seduti a tavola e voi in cucina!
Buon appetito.

lunedì 19 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni


Ben trovate e buona settimana a tutte.
Una volta fatto il mio PRIMO PANE con il LM autoprodotto ed avere ottenuto un discreto risultato mi sono dovuta fermare per una settimana, non dimenticando pero' di mantenere in vita la mia Lievitina con il solito rinfresco settimanale. E, proprio a proposito dei rinfreschi che vorrei aprire oggi una parentesi di approfondimento.

Rinfreschi settimanali LM.

Il rinfresco settimanale dell'LM serve a mantenerlo in vita.
Mi spiego meglio:
all'interno dell'LM vive una "colonia di batteri" che si ciba degli zuccheri della farina. Quando sono a temperature intorno ai 26/28 gradi sono molto attivi, infatti nel giro di 4/5 ore si' ha il raddoppio del LM confermato anche da una bella alveolatura. Mentre quando teniamo l'LM in frigorifero la nostra "colonia" un po' infreddolita rallenta il suo ciclo vitale, pur continuando a vivere e a cibarsi.
Questo ciclo vitale viene in genere considerato di una settimana, scaduto questo tempo é ora di dare di nuovo cibo ai nostri "batteri". 

Giorno di rinfresco settimanale:

Prendo la caraffa con l'LM dal frigorifero e lo lascio a temperatura ambiente per un ora (meno se é molto caldo). Poi, prima tolgo la crosticina superficiale che si é formata e la butto, poi prelievo una porzione di LM dal cuore. Io in genere rinfresco 100 gr. di LM ai quali aggiungo 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Ottengo quindi 250 gr. di LM rinfrescato che rimetto sul fondo della caraffa di vetro pulita. Se non devo panificare attendo un'ora (mezz'ora se fa' molto caldo) e rimetto in frigorifero. 
L'acqua che uso, a temperatura ambiente, é di bottiglia perche' meno calcarea rispetto a quella del rubinetto, inoltre preferisco utilizzare per il rinfresco sempre la stessa farina con cui avevo creato l'LM.




Questa operazione di rinfresco settimanale mi lega molto ed é diciamo un po' laboriosa. Infatti l'impasto é un po' appiccicoso e comunque se non faccio il pane mi sembra di lavorare a vuoto. Inoltre si perde un po' di tempo e si sporca abbastanza. Insomma non é che voglio rinunciare alla mia Lievitina e al pane fatto in casa, ma sarebbe bello trovare una soluzione alternativa.

A questo proposito parlando con una amica con molta piu' esperienza di me' di panificazione, mi parla del Li.co.li ossia il Lievito Coltura Liquida. Da qui' mi si apre un'altro mondo seppur parallelo, del quale vi raccontero', se vorrete seguirmi, al prossimo appuntamento. Ora vi saluto caldamente, non prima di avervi lasciato, come promesso, la ricetta del mio PRIMO PANE. Per la tecnica di impasto, i riposi,le pieghe, la pirlatura e la cottura vi aspetto prossimamente sempre qui' nel mio blog.


Ciao, ciao!


  

     


sabato 17 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ben ritrovate care amiche.
Ero rimasta a raccontarvi della mia Lievitina, che alla seconda settimana di rinfresco ancora non dava i risultati sperati ossia il raddoppio nelle quattro ore successive al rinfresco. Siamo ormai al 7 di maggio giorno settimanale di rinfresco. Faccio il rinfresco e decido di provare a fare il mio primo pane nonostante Lievitina non sembri ancora pronta ed in perfetta forma. 
Faccio la procedura di impasto, le attese, le pieghe ma nonostante di lievitazione neanche l'ombra, lo lascio un paio d'ore nella ciotola e poi lo metto in frigorifero per la notte.
8 maggio se il buon giorno si vede dal mattino, apro il frigorifero speranzosa ma eccolo...


...per niente gonfio e dall'aspetto decisamente "pesante"!
Lo lascio a temperatura ambiente, lo provo a mettere nel forno con sul fondo dell'acqua calda (il mio forno non ha la funzione luce accesa), passano 4 ore e nulla!!!! Non mi arrendo, lo stendo sulla spianatoia e procedo con la formatura della pagnotta ripiegando verso l'interno 6 lembi e pizzicandoli per chiudere. Metto in un cestino con un canovaccio infarinato, e lascio riposare 3/4 forse 5 o 6 ore. 
E' tardi ormai, sono stanca e demoralizzata e la mia pagnottella non si é quasi mossa. 
Direi che il mio PANE é "morto"!!!
Ok io vado a dormire, ti metto in frigorifero e ti do' ancora una notte per darmi un segno...non mi deludere.
9 maggio, il segno che aspettavo ,anche se poco c'é stato, la pagnottella presenta una leggera lievitazione. Allora decido di provare a cucinarla. La lascio riposare un'oretta e nel frattempo accendo il forno a 220 gradi. Aiutandomi con i lembi del canovaccio ribalto la pagnottella sulla teglia del forno, naturalmente rivestita di carta forno ed una spolverata  di farina. Pratico i tagli, metto sul fondo del forno una ciotolina con dell'acqua per creare umidita' e sono pronta per infornare. Incrocio le dita e come una bambina mi attacco allo sportello del forno per vedere la magia. Dopo 15 minuti porto la temperatura a 180 gr. e continuo la cottura.
E la magia avviene...



...e dopo tanto penare...


eccolo IL MIO PRIMO PANE figlio di Lievitina il mio LM fatto in casa.
Attendo che si raffreddi, mai tagliare il pane quando é caldo, ma che stress sono curiosaaaaaaa.
Calma Germana la pazienza é la virtu' del forti!!! 


Ve lo devo proprio dire sono soddisfattissimaaaa, anche perche' ho imparato da questa prima esperienza di panificazione tante cose.
Ora devo solo aggiustare alcuni errori, i tempi e anche la cottura.
Come si vede dal video, la crosta é venuta bene, battendo sul fondo della pagnotta il suono é cupo come quello di un tamburo indice che é cotto. Ma l'alveolatura é piccola e fitta e l'interno leggermente umido. Il sapore é buono, diverso da quello fatto con il lievito chimico e con un leggero retro gusto acido ma gradevole.
Vi aspetto alla prossima panificazione in cui vi daro' anche la ricetta che utilizzo e che ho messo a punto.

Buona serata.    

lunedì 12 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Buona Domenica a tutti,
siamo giunti al terzo appuntamento. Ero arrivata a raccontare dell' 11mo giorno di rinfresco e gia' la mia LIEVITINA aveva cominciato a crescere piuttosto bene. Nonostante il processo non era ancora completato cosi' ho continuato i rinfreschi giornalieri fino al 26 di APRILE. 
Un giorno importante perche' andava a chiudere finalmente la fase preparatoria del LM, quindi dopo aver fatto il rinfresco l'ho lasciato a temperatura ambiente per almeno 4 ore per testarne l'avvenuta maturazione. In quel tempo infatti un LM maturo dovrebbe raddoppiare o  addirittura triplicare il suo volume. Delusione delle delusioni c'é stato un aumento si', ma ben lontano dal raddoppio!
Un po' demoralizzata l'ho riposto in frigorifero ponendomi mille domande sul perche' e per come. Ho letto e riletto mille post, forum discussioni e mi sono provata a dare qualche spiegazione piu' o meno plausibile e logica. Nel frattempo la mia LIEVITINA nel frigo anche se lentamente continuava un suo processo vitale evidenziato da l'apertura delle bolle. Dopo una settimana ho fatto il canonico rinfresco previsto da copione e di nuovo ho atteso le 4 ore. Ma ancora con risultati un po' deludenti. 
LIEVITINA é tornata in frigo ed io ho continuato nelle mie letture.
Siccome la storia ha buon fine, per oggi mi fermo qui', non prima pero', di avervi lasciato la scheda riepilogativa della realizzazione da zero del LIEVITO MADRE.

Nota: Quando si effettuano i rinfreschi prendere il cuore del lievito e scartare la parte superiore quella che essendo stata piu' a contatto con l'aria avra' probabilmente formato una crosticina.

Buona serata!



   
     

sabato 10 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Buon giorno a tutte care lettrici,
eccomi per il secondo appuntamento di questa nuova rubrica. Dopo aver parlato un po' della storia del pane e capito la sua importanza nella societa' mi sono voluta addentrare meglio nell'argomento panificazione, spinta ed incuriosita da un'amica. Come sempre ho affrontato la cosa partendo dalla teoria, e leggendo tanto sul web. Quindi oggi vi voglio parlare di quello che sta' proprio alla base della panificazione e cioé il lievito. Il lievito naturale chiamato anche PASTA MADRE o LIEVITO MADRE che in seguito' chiamero' per comodita' LM.

Lievito Madre

Un processo di fermentazione fa' si' che batteri e fermenti, producano anidride carbonica fondamentale per il processo di lievitazione. Gia' nell'antichita' veniva utilizzato appunto un impasto acido per fare un pane piu' gonfio e leggero.
Il procedimento per la realizzazione del LM é piuttosto lungo, occorre pazienza e perseveranza ma questi sforzi saranno completamente ripagati da una grandissima soddisfazione finale. Ma, se non ve la sentite di cimentarvi da sole nella creazione da zero del LM, potete trovare qualcuno che ve ne potra' gentilmente offrire un pezzetto della propria della quale vi occuperete con cura. 

LIEVITINA il mio Lievito Madre


Come ho scritto sopra il LM si ottiene da un processo di fermentazione spontanea che avviene unendo farina ed acqua. Questi due elementi uniti tra loro danno origine ad un impasto di cui i microorganismi cominciano a "cibarsi" alla ricerca degli zuccheri si ha cosi' la formazione della pasta acida.

Ci sono tanti modi di partenza per la realizzazione del LM io ho scelto questo:


10 APRILE

Sono partita mescolando 250 gr. di farina, con 250 gr. di yogurt ho fatto un bell'impasto liscio e l'ho messo in una ciotola di vetro. Ho coperto con pellicola sulla quale ho pero' praticato qualche forellino per permettere appunto hai microorganismi di agire. Ho lasciato riposare per 2 giorni cercando di posizionare la ciotola in un luogo dove la temperatura fosse costante ed intorno hai 26/28 gradi. 
La farina che viene spesso consigliata é la manitoba o comunque una farina di forza e di conseguenza un elevato contenuto proteico si parla infatti di almeno un 12,5 di proteine. Ma nel paesello dove vivo io ho potuto trovare una farina solo con 11,5 di proteine ed ho usato quella. Per quanto riguarda invece lo Yogurt ho usato uno yogurt di tipo greco che in questo caso ha fatto da "starter" ossia da attivatore per velocizzare la fase iniziale di fermentazione grazie al suo contenuto di zuccheri. Per dovere di cronaca vi dico che come "starter" é possibile usare in alternativa purea di frutta fresca, succo di uva, miele o altre sostanze zuccherine.


12 APRILE

Oggi é il primo giorno di rinfresco. Ho prelevato dall'impasto riposato 200 gr. (il resto va' buttato) ed ho unito lo  stesso peso di farina (200 gr.) e meta' del peso di acqua (100 gr.) ho lavorato bene e ho messo la pallina ottenuta in un contenitore di vetro abbastanza alto. Coperto con pellicola sempre praticando qualche forellino per permettere un lieve passaggio dell'aria. Ho posto in un luogo a temperatura costante sempre tra i 26/28 gradi. 

13 APRILE

Secondo giorno di rinfresco.
Da oggi e per 14 giorni consecutivi dovro' ripetere la stessa identica operazione di rinfresco sopra descritta.

22 APRILE

Ogni giorno di rinfresco piano piano noterete che il vostro LM, al quale nel frattempo avrete dato un nome cosa fondamentale dicono per la buona riuscita, cominciera' a gonfiarsi, aumentare di volume e a formare delle bolle di aria. Questo é il segno che si sta' cominciando ad attivare. 
Il mio LM che ho chiamato LIEVITINA oggi 11mo giorno di rinfresco si presentava cosi



NOTA: Ho letto, ed é cio' che anche io ho fatto, che viene consigliato di usare per i rinfreschi sempre lo stesso tipo di farina e possibilmente acqua non calcarea.

Per oggi e tutto vi aspetto alla prossima "puntata".