venerdì 30 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ciao a tutte amiche, rieccomi per l'appuntamento in cui vi racconto le mie esperienze di panificazione.
Nell'ultimo mio post vi avevo lasciato la ricetta con i pochi e semplici ingredienti con cui avevo realizzato le mie prime pagnottele, ma senza pero' spiegarvi piu' in dettaglio le varie fasi dell'impasto.
Piu' volte avevano parlato del fatto che la panificazione con il lievito madre é assolutamente diversa dal quella con un normale lievito di birra e la piu' evidente diversita' sta' nei tempi e fasi di lavorazione.
Per questo motivo é importante crearsi una scaletta di lavoro adattandola alle nostre esigenze e anche alla stagione, in quanto la temperatura dell'ambiente va' a modificare le tempistiche di lievitazione.

L'IMPASTO

Innanzi tutto abbiamo bisogno del LM rinfrescato ed attivo, cioé gia' al suo massimo di resa. Avremo quindi attesto dal rinfresco il raddoppio.
Impastiamo gli ingredienti:
Io metto all'interno di un recipiente la farina, e ci spezzetto sopra l'LM, aggiungo il miele, e l'acqua a poco a poco e comincio ad impastare. 
Nella ricetta ho dimenticato di scrivere che é possibile aggiungere un paio di cucchiaio di olio di oliva, cosa facoltativa ma che io faccio. Continuo ad impastare e mano a mano procedo ad aggiungere sia l'olio di oliva che la rimanente acqua. L'acqua é importante che sia a temperatura ambiente, ed il motivo per cui l'aggiungo un poco per volta é per dare modo alla farina di idratarsi gradatamente. Quasi al termine dell'impasto e SOLO allora aggiungo il sale che é un nemico della lievitazione, trasferisco l'impasto sul piano e lo lavoro fino ad aver   ottenuto un panetto liscio. Metto un goccetto di olio nella ciotola e vi ripongo il panetto, lo ricopro con una pellicola.

PIEGHE

Ora che l'impasto é pronto entriamo nella fase di lievitazione che prevede anche l'operazione di incorporamento dell'aria attraverso le cosi' dette pieghe. Esistono diversi metodi e scuole di pensiero. Io ho usato il sistema delle pieghe in ciotola. 
Ho lasciato riposare l'impasto 30 minuti, ho tolto la pellicola, mi sono bagnata la punta delle dita con acqua e ho preso i lembi della pasta lasciandola pero' dentro alla ciotola ed ho ripiegato delicatamente la pasta su se stessa. Ho ripetuto questa operazione per quattro volte ogni volta tirando l'impasto da un punto diverso, come immaginando di avere 4 lati. Spiegare a parole questa operazione non é molto facile per cui spero al piu' presto di fare qualche foto o girare un video. Dopo aver eseguito la prima fase di piegatura, rimetto la pellicola e lascio riposare l'impasto per un'altra mezzora, per poi ripetere di nuovo la piegatura per una seconda volta. Di nuovo mezz'ora di riposo e poi la terza ed ultima piegatura in ciotola. Naturalmente si notera' un aumento della massa indice dell'inizio della fase di lievitazione. Ora dopo aver rimesso la pellicola, lascio riposare l'impasto fino al suo raddoppio che puo' richiedere dalle 3 alle 5 ore. Trascorso anche questo tempo di lievitazione riprendo l'impasto e lo trasferisco delicatamente sul piano di lavoro leggermente infarinato per procedere a fare la piega a libro o piega a tre per dare corpo.
Con le mani allargo delicatamente l'impasto senza premere troppo per evitare la perdita di aria. Cerco di allargarlo formando un rettangolo. Ora ripiego verso il centro prima un lato e poi l'altro. Ora la parte superiore verso il centro e poi quella inferiore sempre verso il centro. Ottengo un "pacchetto" nel quale cerco sempre delicatamente di chiudere le giunture. Anche di questa operazione spero di girare a breve un video.  

PIRLATURA E FORMATURA

La pirlatura consiste, tenendo le mani a coppa, nel girare l'impasto rincalzandolo nella parte sotto formando una palla bella tonda. Questo serve per dare una ulteriore spinta alla lievitazione. Io non daro' una forma particolare, per cui sono pronta per il trasferimento dell'impasto nel cestino per l'ultima lievitazione.

ULTIMA LIEVITAZIONE

Prendo un canovaccio pulito (possibilmente privo di odori) e lo inserisco all'interno del cestino che ho scelto per l'ultima lievitazione del mio pane. Lo infarino bene e vi trasferisco l'impasto avendo cura di metterlo con il fondo verso l'altro, in modo che quando andro' poi a rovesciarlo sulla teglia si posizioni correttamente. Metto ancora una spolveratina di farina per evitare che il canovaccio si attacchi all'impasto e richiudo i lembi senza stringere per lasciare lo spazio alla lievitazione. Copro con una busta di nylon sempre lasciando spazio nella parte superiore, lascio a temperatura ambiente per circa due ore e poi ripongo in frigorifero per tutta la notte. 


Insomma spero che fino a qui' sia tutto chiaro, credetemi é piu' lungo scriverlo che farlo. Ora vi saluto, vi auguro buona serata e vi aspetto domani mattina per la fase di cottura.

Buona serata!
   
     

venerdì 23 giugno 2017

Pasticcio di pollo al forno

Questa ricetta vi assicuro che avra' un gran successo sulle vostre tavole. I grandi lo divoreranno e i bambini lo adoreranno. Un piatto che potrete servire come secondo ma anche come piatto unico. Il vantaggio é che lo potrete preparare in anticipo e cuocere in solo mezzora intanto che vi godete un aperitivo con i vostri ospiti. Insomma basta tutti seduti a tavola e voi in cucina!
Buon appetito.

lunedì 19 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni


Ben trovate e buona settimana a tutte.
Una volta fatto il mio PRIMO PANE con il LM autoprodotto ed avere ottenuto un discreto risultato mi sono dovuta fermare per una settimana, non dimenticando pero' di mantenere in vita la mia Lievitina con il solito rinfresco settimanale. E, proprio a proposito dei rinfreschi che vorrei aprire oggi una parentesi di approfondimento.

Rinfreschi settimanali LM.

Il rinfresco settimanale dell'LM serve a mantenerlo in vita.
Mi spiego meglio:
all'interno dell'LM vive una "colonia di batteri" che si ciba degli zuccheri della farina. Quando sono a temperature intorno ai 26/28 gradi sono molto attivi, infatti nel giro di 4/5 ore si' ha il raddoppio del LM confermato anche da una bella alveolatura. Mentre quando teniamo l'LM in frigorifero la nostra "colonia" un po' infreddolita rallenta il suo ciclo vitale, pur continuando a vivere e a cibarsi.
Questo ciclo vitale viene in genere considerato di una settimana, scaduto questo tempo é ora di dare di nuovo cibo ai nostri "batteri". 

Giorno di rinfresco settimanale:

Prendo la caraffa con l'LM dal frigorifero e lo lascio a temperatura ambiente per un ora (meno se é molto caldo). Poi, prima tolgo la crosticina superficiale che si é formata e la butto, poi prelievo una porzione di LM dal cuore. Io in genere rinfresco 100 gr. di LM ai quali aggiungo 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Ottengo quindi 250 gr. di LM rinfrescato che rimetto sul fondo della caraffa di vetro pulita. Se non devo panificare attendo un'ora (mezz'ora se fa' molto caldo) e rimetto in frigorifero. 
L'acqua che uso, a temperatura ambiente, é di bottiglia perche' meno calcarea rispetto a quella del rubinetto, inoltre preferisco utilizzare per il rinfresco sempre la stessa farina con cui avevo creato l'LM.




Questa operazione di rinfresco settimanale mi lega molto ed é diciamo un po' laboriosa. Infatti l'impasto é un po' appiccicoso e comunque se non faccio il pane mi sembra di lavorare a vuoto. Inoltre si perde un po' di tempo e si sporca abbastanza. Insomma non é che voglio rinunciare alla mia Lievitina e al pane fatto in casa, ma sarebbe bello trovare una soluzione alternativa.

A questo proposito parlando con una amica con molta piu' esperienza di me' di panificazione, mi parla del Li.co.li ossia il Lievito Coltura Liquida. Da qui' mi si apre un'altro mondo seppur parallelo, del quale vi raccontero', se vorrete seguirmi, al prossimo appuntamento. Ora vi saluto caldamente, non prima di avervi lasciato, come promesso, la ricetta del mio PRIMO PANE. Per la tecnica di impasto, i riposi,le pieghe, la pirlatura e la cottura vi aspetto prossimamente sempre qui' nel mio blog.


Ciao, ciao!


  

     


sabato 17 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ben ritrovate care amiche.
Ero rimasta a raccontarvi della mia Lievitina, che alla seconda settimana di rinfresco ancora non dava i risultati sperati ossia il raddoppio nelle quattro ore successive al rinfresco. Siamo ormai al 7 di maggio giorno settimanale di rinfresco. Faccio il rinfresco e decido di provare a fare il mio primo pane nonostante Lievitina non sembri ancora pronta ed in perfetta forma. 
Faccio la procedura di impasto, le attese, le pieghe ma nonostante di lievitazione neanche l'ombra, lo lascio un paio d'ore nella ciotola e poi lo metto in frigorifero per la notte.
8 maggio se il buon giorno si vede dal mattino, apro il frigorifero speranzosa ma eccolo...


...per niente gonfio e dall'aspetto decisamente "pesante"!
Lo lascio a temperatura ambiente, lo provo a mettere nel forno con sul fondo dell'acqua calda (il mio forno non ha la funzione luce accesa), passano 4 ore e nulla!!!! Non mi arrendo, lo stendo sulla spianatoia e procedo con la formatura della pagnotta ripiegando verso l'interno 6 lembi e pizzicandoli per chiudere. Metto in un cestino con un canovaccio infarinato, e lascio riposare 3/4 forse 5 o 6 ore. 
E' tardi ormai, sono stanca e demoralizzata e la mia pagnottella non si é quasi mossa. 
Direi che il mio PANE é "morto"!!!
Ok io vado a dormire, ti metto in frigorifero e ti do' ancora una notte per darmi un segno...non mi deludere.
9 maggio, il segno che aspettavo ,anche se poco c'é stato, la pagnottella presenta una leggera lievitazione. Allora decido di provare a cucinarla. La lascio riposare un'oretta e nel frattempo accendo il forno a 220 gradi. Aiutandomi con i lembi del canovaccio ribalto la pagnottella sulla teglia del forno, naturalmente rivestita di carta forno ed una spolverata  di farina. Pratico i tagli, metto sul fondo del forno una ciotolina con dell'acqua per creare umidita' e sono pronta per infornare. Incrocio le dita e come una bambina mi attacco allo sportello del forno per vedere la magia. Dopo 15 minuti porto la temperatura a 180 gr. e continuo la cottura.
E la magia avviene...



...e dopo tanto penare...


eccolo IL MIO PRIMO PANE figlio di Lievitina il mio LM fatto in casa.
Attendo che si raffreddi, mai tagliare il pane quando é caldo, ma che stress sono curiosaaaaaaa.
Calma Germana la pazienza é la virtu' del forti!!! 


Ve lo devo proprio dire sono soddisfattissimaaaa, anche perche' ho imparato da questa prima esperienza di panificazione tante cose.
Ora devo solo aggiustare alcuni errori, i tempi e anche la cottura.
Come si vede dal video, la crosta é venuta bene, battendo sul fondo della pagnotta il suono é cupo come quello di un tamburo indice che é cotto. Ma l'alveolatura é piccola e fitta e l'interno leggermente umido. Il sapore é buono, diverso da quello fatto con il lievito chimico e con un leggero retro gusto acido ma gradevole.
Vi aspetto alla prossima panificazione in cui vi daro' anche la ricetta che utilizzo e che ho messo a punto.

Buona serata.    

lunedì 12 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Buona Domenica a tutti,
siamo giunti al terzo appuntamento. Ero arrivata a raccontare dell' 11mo giorno di rinfresco e gia' la mia LIEVITINA aveva cominciato a crescere piuttosto bene. Nonostante il processo non era ancora completato cosi' ho continuato i rinfreschi giornalieri fino al 26 di APRILE. 
Un giorno importante perche' andava a chiudere finalmente la fase preparatoria del LM, quindi dopo aver fatto il rinfresco l'ho lasciato a temperatura ambiente per almeno 4 ore per testarne l'avvenuta maturazione. In quel tempo infatti un LM maturo dovrebbe raddoppiare o  addirittura triplicare il suo volume. Delusione delle delusioni c'é stato un aumento si', ma ben lontano dal raddoppio!
Un po' demoralizzata l'ho riposto in frigorifero ponendomi mille domande sul perche' e per come. Ho letto e riletto mille post, forum discussioni e mi sono provata a dare qualche spiegazione piu' o meno plausibile e logica. Nel frattempo la mia LIEVITINA nel frigo anche se lentamente continuava un suo processo vitale evidenziato da l'apertura delle bolle. Dopo una settimana ho fatto il canonico rinfresco previsto da copione e di nuovo ho atteso le 4 ore. Ma ancora con risultati un po' deludenti. 
LIEVITINA é tornata in frigo ed io ho continuato nelle mie letture.
Siccome la storia ha buon fine, per oggi mi fermo qui', non prima pero', di avervi lasciato la scheda riepilogativa della realizzazione da zero del LIEVITO MADRE.

Nota: Quando si effettuano i rinfreschi prendere il cuore del lievito e scartare la parte superiore quella che essendo stata piu' a contatto con l'aria avra' probabilmente formato una crosticina.

Buona serata!



   
     

sabato 10 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Buon giorno a tutte care lettrici,
eccomi per il secondo appuntamento di questa nuova rubrica. Dopo aver parlato un po' della storia del pane e capito la sua importanza nella societa' mi sono voluta addentrare meglio nell'argomento panificazione, spinta ed incuriosita da un'amica. Come sempre ho affrontato la cosa partendo dalla teoria, e leggendo tanto sul web. Quindi oggi vi voglio parlare di quello che sta' proprio alla base della panificazione e cioé il lievito. Il lievito naturale chiamato anche PASTA MADRE o LIEVITO MADRE che in seguito' chiamero' per comodita' LM.

Lievito Madre

Un processo di fermentazione fa' si' che batteri e fermenti, producano anidride carbonica fondamentale per il processo di lievitazione. Gia' nell'antichita' veniva utilizzato appunto un impasto acido per fare un pane piu' gonfio e leggero.
Il procedimento per la realizzazione del LM é piuttosto lungo, occorre pazienza e perseveranza ma questi sforzi saranno completamente ripagati da una grandissima soddisfazione finale. Ma, se non ve la sentite di cimentarvi da sole nella creazione da zero del LM, potete trovare qualcuno che ve ne potra' gentilmente offrire un pezzetto della propria della quale vi occuperete con cura. 

LIEVITINA il mio Lievito Madre


Come ho scritto sopra il LM si ottiene da un processo di fermentazione spontanea che avviene unendo farina ed acqua. Questi due elementi uniti tra loro danno origine ad un impasto di cui i microorganismi cominciano a "cibarsi" alla ricerca degli zuccheri si ha cosi' la formazione della pasta acida.

Ci sono tanti modi di partenza per la realizzazione del LM io ho scelto questo:


10 APRILE

Sono partita mescolando 250 gr. di farina, con 250 gr. di yogurt ho fatto un bell'impasto liscio e l'ho messo in una ciotola di vetro. Ho coperto con pellicola sulla quale ho pero' praticato qualche forellino per permettere appunto hai microorganismi di agire. Ho lasciato riposare per 2 giorni cercando di posizionare la ciotola in un luogo dove la temperatura fosse costante ed intorno hai 26/28 gradi. 
La farina che viene spesso consigliata é la manitoba o comunque una farina di forza e di conseguenza un elevato contenuto proteico si parla infatti di almeno un 12,5 di proteine. Ma nel paesello dove vivo io ho potuto trovare una farina solo con 11,5 di proteine ed ho usato quella. Per quanto riguarda invece lo Yogurt ho usato uno yogurt di tipo greco che in questo caso ha fatto da "starter" ossia da attivatore per velocizzare la fase iniziale di fermentazione grazie al suo contenuto di zuccheri. Per dovere di cronaca vi dico che come "starter" é possibile usare in alternativa purea di frutta fresca, succo di uva, miele o altre sostanze zuccherine.


12 APRILE

Oggi é il primo giorno di rinfresco. Ho prelevato dall'impasto riposato 200 gr. (il resto va' buttato) ed ho unito lo  stesso peso di farina (200 gr.) e meta' del peso di acqua (100 gr.) ho lavorato bene e ho messo la pallina ottenuta in un contenitore di vetro abbastanza alto. Coperto con pellicola sempre praticando qualche forellino per permettere un lieve passaggio dell'aria. Ho posto in un luogo a temperatura costante sempre tra i 26/28 gradi. 

13 APRILE

Secondo giorno di rinfresco.
Da oggi e per 14 giorni consecutivi dovro' ripetere la stessa identica operazione di rinfresco sopra descritta.

22 APRILE

Ogni giorno di rinfresco piano piano noterete che il vostro LM, al quale nel frattempo avrete dato un nome cosa fondamentale dicono per la buona riuscita, cominciera' a gonfiarsi, aumentare di volume e a formare delle bolle di aria. Questo é il segno che si sta' cominciando ad attivare. 
Il mio LM che ho chiamato LIEVITINA oggi 11mo giorno di rinfresco si presentava cosi



NOTA: Ho letto, ed é cio' che anche io ho fatto, che viene consigliato di usare per i rinfreschi sempre lo stesso tipo di farina e possibilmente acqua non calcarea.

Per oggi e tutto vi aspetto alla prossima "puntata".

giovedì 8 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Buon giorno a tutte care lettrici,
da oggi voglio cominciare una nuova rubrica dedicata alla panificazione. Chi di voi non ha mai pensato di fare il pane in casa? E quante invece di voi che lo hanno fatto? Quel profumo che si sprigiona dal fono e che non ha eguali, un odore cosi' morbido, delicato quasi dolce che ci annuncia che la nostra pagnottella sta' crescendo e tra poco potremo assaporare quello che le nostre mani hanno realizzato. 

Un po' di Storia

Il PANE un alimento semplice con una storia che risale ad almeno 10.000 anni fa'. Nonostante sia difficile stabilire di preciso l'epoca in cui fu' inventato, da rilevamenti archeologici gia' tra Paleolitico e Neolitico si hanno tracce della coltivazione di cereali. E' probabile che l'uomo primitivo per un periodo si sia cibato di chicchi interi o macinati con pietre, ma si pensa che la prima forma primitiva di pane possa essere nata per caso. Ad ogni modo gli studiosi ritengono che siano stati gli antichi egizi a fare le prime sperimentazioni. Certo é che il pane ha sempre avuto molta importanza sotto tanti aspetti anche politici, al punto tale che furono anche imposti monopoli sui raccolti e mulini, cio' nonostante il popolo produceva comunque in casa un pane commestibile seppur di bassa qualita'.Fino ad un certo periodo storico la lievitazione del pane era avvenuta in modo naturale, ma dal Rinascimento in poi, la creazione del lievito di birra porto' una vera e propria rivoluzione nel settore della panificazione. E' da questo momento che i fornai cominciano ad inventare forme diverse, utilizzando diversi ingredienti fino a meta' dell'ottocento epoca in cui comincia la vera e propria meccanizzazione della produzione del pane.

Conclusioni

L'equilibrio di una societa' é da sempre stata legata direttamente o indirettamente al pane, basti pensare che spesso le rivolte del popolo hanno avuto a che fare con carestie di farine o a causa di tasse ed aumenti proprio sul pane. Insomma il PANE é parte integrante nella vita dell'uomo.

Nella prossima "puntata" vi voglio raccontare il mio primo approccio con la PASTA MADRE o LIEVITO MADRE come io l'ho realizzata ed i miei primi e recenti esprimenti nel campo della panificazione. 
Se vorrete seguirmi Vi aspetto!!!

Borsa con intreccio a schema Trailer

Sono lieta, finalmente,  di presentarvi il Tutorial di questa borsa con intreccio a schema. Si tratta di una borsa con lunghi manici per essere portata comodamente in spalla, nei colori intramontabili bianco e nero.Dalla linea essenziale ma moderna, capiente nonostante le dimensioni non siano eccessive misura infatti  cm. 30 x 12 la base per una altezza di cm. 23. Il disegno esclusivo a rombi la rende elegante e allo stesso tempo sportiva, per essere portata sia nelle occasioni importanti che nel il tempo libero. Curata nei minimi dettagli, ha piedini metallici per poterla appoggiare senza danneggiarne il fondo e una fodera con pratica coulisse doppia che rende discreto e protetto il contenuto. Insomma un accessorio che non vi potete fare mancare di cui la realizzazione é spiegata passo passo in questo tutorial suddiviso in tre parti:
Prima Parte 
Base ovale intrecciata, alzata montanti ed intreccio a due tessitori
Seconda Parte
Intreccio a schema, bordo, intreccio manici e predisposizione chiusura
Terza Parte
Applicazione manici, chiusura, e realizzazione e cucitura della fodera interna
Con la prima e la seconda parte vengono forniti lo schema della base e quello per la realizzazione del disegno a rombi.
Le parti di cui é composto il tutorial é possibile acquistarle separatamente.
Buona visione!!

ATTENZIONE questi video sono disponibili per l'acquisto solo dall'Italia per chi fosse interessato da altri paesi é pregato di farne la richiesta.


giovedì 1 giugno 2017

Panna cotta cappuccino

Un classico ma sempre di effetto la panna cotta é un dolce che piace a tutti. E sempre gradito in tutte le stagioni perche' versatile da accompagnare con salse di frutta, salse caramello o al cioccolato. Ve ne presento una variante che adoro sopratutto per la stagione estiva e cioe' quella al caffe' che lo fa' assomigliare ad un vero e proprio dessert cappuccino. Insomma pochi ingredienti e semplicita' ma tanto gusto.