lunedì 19 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni


Ben trovate e buona settimana a tutte.
Una volta fatto il mio PRIMO PANE con il LM autoprodotto ed avere ottenuto un discreto risultato mi sono dovuta fermare per una settimana, non dimenticando pero' di mantenere in vita la mia Lievitina con il solito rinfresco settimanale. E, proprio a proposito dei rinfreschi che vorrei aprire oggi una parentesi di approfondimento.

Rinfreschi settimanali LM.

Il rinfresco settimanale dell'LM serve a mantenerlo in vita.
Mi spiego meglio:
all'interno dell'LM vive una "colonia di batteri" che si ciba degli zuccheri della farina. Quando sono a temperature intorno ai 26/28 gradi sono molto attivi, infatti nel giro di 4/5 ore si' ha il raddoppio del LM confermato anche da una bella alveolatura. Mentre quando teniamo l'LM in frigorifero la nostra "colonia" un po' infreddolita rallenta il suo ciclo vitale, pur continuando a vivere e a cibarsi.
Questo ciclo vitale viene in genere considerato di una settimana, scaduto questo tempo é ora di dare di nuovo cibo ai nostri "batteri". 

Giorno di rinfresco settimanale:

Prendo la caraffa con l'LM dal frigorifero e lo lascio a temperatura ambiente per un ora (meno se é molto caldo). Poi, prima tolgo la crosticina superficiale che si é formata e la butto, poi prelievo una porzione di LM dal cuore. Io in genere rinfresco 100 gr. di LM ai quali aggiungo 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Ottengo quindi 250 gr. di LM rinfrescato che rimetto sul fondo della caraffa di vetro pulita. Se non devo panificare attendo un'ora (mezz'ora se fa' molto caldo) e rimetto in frigorifero. 
L'acqua che uso, a temperatura ambiente, é di bottiglia perche' meno calcarea rispetto a quella del rubinetto, inoltre preferisco utilizzare per il rinfresco sempre la stessa farina con cui avevo creato l'LM.




Questa operazione di rinfresco settimanale mi lega molto ed é diciamo un po' laboriosa. Infatti l'impasto é un po' appiccicoso e comunque se non faccio il pane mi sembra di lavorare a vuoto. Inoltre si perde un po' di tempo e si sporca abbastanza. Insomma non é che voglio rinunciare alla mia Lievitina e al pane fatto in casa, ma sarebbe bello trovare una soluzione alternativa.

A questo proposito parlando con una amica con molta piu' esperienza di me' di panificazione, mi parla del Li.co.li ossia il Lievito Coltura Liquida. Da qui' mi si apre un'altro mondo seppur parallelo, del quale vi raccontero', se vorrete seguirmi, al prossimo appuntamento. Ora vi saluto caldamente, non prima di avervi lasciato, come promesso, la ricetta del mio PRIMO PANE. Per la tecnica di impasto, i riposi,le pieghe, la pirlatura e la cottura vi aspetto prossimamente sempre qui' nel mio blog.


Ciao, ciao!


  

     


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