martedì 25 luglio 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ciao a tutte,
il tempo vola e siamo gia' quasi a fine Luglio, vi avevo lasciato il 9 raccontandovi di come avevo trasformato la mia Lievitina (LM) in Li.Co.Li per una migliore e piu' facile gestione.
Ma é giunto il momento della verita' cioé la prova di panificazione.
(Il racconto anche se scritto al presente, si riferisce al 6 giugno scorso)

Rinfresco prima della panificazione
Ho tirato fuori il Li.Co.Li dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per circa un ora. (Qui' non fa' ancora tanto caldo). Ho visto tante belle bollicine trasparenti in superficie per cui ho deciso di fare un rinfresco medio prima della panificazione. Ho preso quindi 50 gr. di Li.Co.Li e l'ho impastato con 25 gr. di acqua e 25 gr. di farina. Ma a causa di un imprevisto purtroppo si é fatto tardi e sono gia' le 15,30 e non avrei il tempo per panificare. Quindi dopo un'ora ho deciso di prendere il mio Li.Co.li rinfrescato e riporlo in frigorifero rimandando a domani la panificazione.
E' mattina, sono le 9 e subito tolgo il Li.Co.li rinfrescato e dopo circa un'ora lo vedo bello gonfio e bollicioso quindi inizio la panificazione.

Pane con Li.Co.Li

Essendo il Li.Co.li piu' liquido rispetto al LM solido anche le dosi per l'impasto cambiano. Il calcolo lo trovate nella scheda sottostante. Ma poi con il tempo imparerete a regolarvi da sole, io almeno ho fatto cosi'. In una ciotola verso 550 gr. di farina (proteine 11,50). Stempero 300 gr. di acqua, un cucchiaino di miele e il Li.co.li ed aggiungo alla farina continuando ad impastare a mano. Unisco anche due cucchiai di olio di oliva (del nostro giardino) e quando questi ingredienti sono quasi ormai completamente amalgamati aggiungo una presina di sale (10 gr. circa). Finisco di impastare fino ad ottenere un bel panetto liscio che metto in una ciotola con un filo di olio, per evitare che si attacchi, per 30 minuti. Da qui'la procedura é identica a quella precedentemente e dettagliatamente descritta qui':
http://germanacontini.blogspot.com.tr/2017/06/diario-di-panificazione-pasta-madre-e_30.html
cioe' 3 pieghe in ciotola a distanza di 30 min. l'una dall'altra, riposo di 3/4/5 ore in attesa del raddoppio dell'impasto ed infine piega a tre, pirlatura, formatura e riposo nel cesto con canovaccio infarinato ecc...

Concludendo, la panificazione con il Li.Co.li varia rispetto a quella dell' LM solo per quanto riguarda le dosi degli ingredienti ma non per quello che é la procedura di impasto, pieghe e quant'altro. Io mio primo pane con Li.co.Li é stata una grande soddisfazione, ben lievitato, bella alveolatura,profumatissimo, fragrante e con un sapore piu' delicato rispetto a quello con LM, che gia' adoravo. 

Vi chiederete, e ora che hai Li.Co.li la Lievitina (l'LM) che fine ha fatto??? 
Beh una volta appurato che il Li.Co.li funzione benissimo ho deciso di provare a congelare la Lievitina che riposera' in congelatore fino a Settembre (3 mesi). Quindi per sapere come é andata e se Lievitina é sopravvissuta al congelamento vi aspetto verso il 10/15 di Settembre.

Ho fatto gia' diverse volte il pane con il Li.Co.li ottenendo sempre buoni risultati, ora dall'inizio di luglio sto' continuando a panificare ma usando anche farina integrale, ma di questo vi raccontero' la prossima volta. Ora vi saluto caldamente, lasciandovi un video, la scheda di calcolo della dose di Li.Co.Li che ho usato per la mia ricetta e il link ad un convertitore online. 
Buon fine Luglio.













     

mercoledì 12 luglio 2017

La salicornia


Io la adoro e in primavera/estate la cucino spesso, semplice veloce e anche salutare é un ottimo antipasto/contorno, sopratutto per accompagnare il pesce con il quale si sposa perfettamente. Ma non tutti la conoscono e sanno di cosa sto' parlando, quindi prima di passare alla semplice ricetta mi preme dare qualche informazione.



La salicornia, o piu' comunemente conosciuta con il nome di asparago di mare per via della somiglianza all'asparago selvatico,  é una pianta succulenta stagionale, che cresce spontaneamente in formazioni cespugliose vicino al mare spesso in prossimita' di zone paludose, acquitrini o sugli scogli. Naturalmente ne esistono diverse specie ma quella piu' conosciuta in genere non supera il metro di altezza, alla base il fusto é legnoso, mentre le ramificazioni nella parte superiore essendo piu' giovani risultano essere piu' tenere e carnose. Ha un sapore leggermente amarognolo e naturalmente salato, essendo ricca di liquidi vitamine e sali minerali é un ottimo depurativo é inoltre ricca di iodio e bromo, ha pochissime calorie quindi adatta anche per chi segue una dieta iposodica. 
Ci tengo a precisare che puo' essere consumata anche cruda, ma credo solo le cimette fresche e senza stelo all'interno, io pero' non l'ho mai fatto.  Ma ora passiamo alla ricetta.

Dosi per: 4 persone
Costo: medio/basso  (varia da zona a zona)        
Tempo preparazione: 10 min. circa 
Tempo cottura:  5/10 min. circa


Ingredienti:
2 mazzetti di salicorna 



olio di oliva
succo di limone
2 spicchi di aglio

Procedimento:

Sciacquare la salicornia sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia, e metterla a bollire in un tegame con l'acqua necessaria a ricoprirla. Meno acqua usate meno sara' il rischio di perdere le preziosissime proprieta' nutritive. NON salare la salicornia ha gia' la giusta dose salina.


Cuocere dai 5 ai 10 minuti, i tempi sono variabili per cui vi consiglio trascorsi i primi 5 minuti di verificare la cottura semplicemente provando a sfilare la parte verde carnosa dallo stelo legnoso. (Vedi video sotto) Se questa operazione é agevole significa che é ora di scolare la salicornia. Una volta scolata lasciamo raffreddare leggermente e procediamo alla eliminazione di tutti gli steli legnosi. Prepariamo poi una emulsione di olio di oliva e succo di limone alla quale andremo aggiungere l'aglio, schiacciato o se preferite a fettine sottili. Mescoliamo, versiamo sulla salicornia e serviamo in tavola.



Buon appetito!

Note e suggerimenti:

Lo sapevate che viene venduta disidratata e sotto forma di polvere come integratore di iodio? ...e che viene utilizzata in cosmesi sotto forma di olio per via delle propieta' di stimolazione dell'idratazione?

Se ti é piaciuta questa ricetta aggiungi un tuo commento! 





domenica 9 luglio 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ben ritrovate, 
dopo qualche giorno di pausa rieccomi per l'appuntamento con il mio racconto sull'esperienza di panificazione.
Come vi avevo raccontato, la manutenzione del LM, (la mia Lievitina) nel tempo e sopratutto con l'avvicinarsi dell'estate, é cominciato a diventare un po' un peso. La mia amica Nicoletta mi ha suggerito la possibilita' sia di convertire l'LM in Li.Co.Li, che di congelarlo. Mi sono quindi messa all'opera!
Per prima cosa mi sono occupata della conversione a Li.Co.Li.

Li.Co.Li

La parola Li.Co.Li significa Lievito Coltura Liquida, infatti si tratta di un LM ma molto piu' idratato che presenta diversi vantaggi rispetto a quello solido. Il primo é che grazie alla sua consistenza appunto liquida é molto piu' semplice e veloce da rinfrescare, inoltre é sufficiente farlo solo una volta al mese.

Conversione LM da solido a liquido

Per la conversione ho usato il metodo che mi ha suggerito la mia amica, e vi consiglio di partire alla mattina perche' la procedura é un po' lunga, ma credetemi ne vale la pena!
Ho preso 50 gr. di LM (solido) l'ho lasciato per circa un'ora a temperatura ambiente, poi ho aggiunto mescolando bene prima 75 gr. di acqua e poi 50 gr. di farina. Messo a riposo a temperatura ambiente con pellicola trasparente in cui ho effettuato qualche forellino.Bisogna attendere 3/4/5 o anche fino a 6 ore insomma fino al raddoppio o comunque fino a quando sulla superficie si saranno formate delle piccole bollicine trasparenti. Infatti a volte il Li.Co.Li non cresce fino al raddoppio ma le bollicine sono indice di attivita', come é stato nel mio caso. Ho preso 50 gr. di questo impasto "bollicioso", il resto va' gettato. Mescolando ho aggiunto 50 gr. di acqua e poi 50 gr. di farina. Di nuovo metto a riposo fino al raddoppio o alla formazione di copiose bollicine trasparenti. Anche in questo caso i tempi possono variare dalle 3 alle 6 ore. Io dopo 4 ore ho visto gia' tante bollicine per cui ho proceduto a prendere 50 gr. di impasto, gettando l'eccedenza e mescolando con di nuovo 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina. Questa é stata la fase finale della conversione da LM solido a Li.Co.Li. Ho messo il composto in un vasetto di vetro, coperto con pellicola trasparente con i soliti forellini, ho atteso un'oretta e poi messo in frigorifero.

Li.Co.Li rinfreschi

Come per LM solido anche il Li.Co.Li ha bisogno di essere mantenuto in vita anche se é sufficiente farlo, come o detto sopra, solo una volta al mese. Questo naturalmente in caso di inutilizzo, ma se lo si vuole usare per panificare, prima dell'utilizzo é necessario rinfrescarlo. Per il rinfresco mensile io faccio in genere un rinfresco totale, cioe' peso il Li.Co.Li ed aggiungo lo stesso peso di acqua e farina.
Esempio: 50 gr. di Li.Co.Li 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina. 
Se invece voglio panificare e ho rinfrescato da poco posso fare un rinfresco medio, ossia aggiungo al peso del Li.Co.Li la meta' del peso di acqua e la meta' di farina.
Esempio: 50 gr. di Li.Co.Li 25 gr. di acqua e 25 gr. di farina. 
Esiste anche un rinfresco maxi, (mai usato) che consiste nell'aggiungere al valore del peso del Li.Co.Li il 160% in acqua e farina.
Esempio:50 gr. di Li.Co.Li 80 gr. di acqua e 80 gr. di farina. Questo tipo di rinfresco va' fatto in caso il lievito abbia perso il suo potere lievitante oppure nel caso sia troppo inacidito.
Comunque voi vogliate fare il rinfresco si dice che sia importante che il peso dell'acqua e della farina siano le stesse. 
Per oggi vi saluto, lasciandovi le tabelle riepilogative sia della conversione da LM solido a Li.Co.Li che per i rinfreschi. 





Vi aspetto prossimamente per raccontarvi in dettaglio di come eseguo i rinfreschi e l'utilizzo del Li.Co.Li per fare il pane. 

A presto.




     

sabato 1 luglio 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Buon giorno a tutte.
Siete pronte per la fase finale e la cottura del pane? Bene allora vi racconto come é andata.
Sveglia di buon ora (non potevo resistere) e subito ho aperto il frigo e preso il mio cestino con l'impasto del pane. Ho tolto il sacchetto, e aperto i lembi del canovaccio per fare la prova del dito. La prova del dito consiste nel premere un dito sull'impasto creando una fossetta, se questa ritorna indietro lentamente lasciando un piccolo avvallamento, significa che  l'impasto é pronto per la cottura. Nel mio caso ho preferito attendere un altro po' lasciando l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora giusto il tempo di organizzare ed accendere il forno ad una temperatura di 220 gradi. Quando il forno é ben caldo e poco prima di infornare é necessario creare all'interno dell'umidita' per evitare che si formi la crosta durante la prima fase di cottura favorendo cosi' la lievitazione del pane. Anche in questo caso ci sono diverse scuole di pensiero, io inserisco un pentolino con all'interno 4 cubetti di ghiaccio. (letto in rete)
Ora ribalto delicatamente l'impasto sulla teglia del forno, su cui ho precedentemente messo la carta da forno e leggermente infarinato. L'impasto non va' preso con le mani ma adagiato aiutandosi con i lembi del canovaccio. Ora vado a praticare con una lametta affilata 3 tagli, profondi circa 1 cm., questo ancora una volta andra' a facilitare il rigonfiamento della pagnotta evitando che si spacchi durante la cottura.

CI SIAMOOOOOO...
finalmente sono pronta ad infornare! Trascorsi i primi 15 minuti abbasso il forno e lo porto a 180 gradi, lasciando il pentolino con il ghiaccio ormai sciolto. Se vi piace il pane con la crosta consigliano di fare la seconda cottura senza umidita'. Cuocio per altri 30 minuti, tolgo a questo punto l'acqua e proseguo nella  cottura con lo sportello del forno socchiuso per evitare che all'interno del pane resti troppa umidita'. 
Sforno, metto su di una gratella e lo lascio completamente raffreddare prima di tagliare, giusto in tempo per l'ora di pranzo.

Ora che vi ho raccontato, direi nei minimi dettagli, (forse troppo) la mia esperienza di panificazione con il LM, vi ricordate che vi avevo detto della grande difficolta' che presentava il rinfresco settimanale? E che una amica mi aveva consigliato di trasformare l'LM in Li.Co.li? 
Se volete continuare a seguirmi, vi spieghero' come ho convertito la mia Lievitina da solida a liquida e di come la solida ora riposi in freezer nell'attesa che passi l'estate.

Vi aspetto prossimamente, un abbraccio.