martedì 15 agosto 2017

BUON FERRAGOSTO A TUTTE E  BUONE VACANZEEEEEE
❤❤❤❤❤❤❤

venerdì 4 agosto 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ciao care amiche,
e benvenute al primo appuntamento del mio "Diario di Panificazione" del mese di Agosto. 
Come vi avevo scritto il mese scorso ho fatto diverse prove di panificazione con la farina integrale, questo al fine di creare un pane buono, ben lievitato e sopratutto salutare rispetto a quello di sola farina bianca raffinata.
Ora che ho messo a punto sperimentato la ricetta la voglio con piacere, condividere con voi.
Naturalmente ho utilizzato il mio ormai fidato Li.Co.Li che non sbaglia mai un colpo! Ho inoltre sperimentato per la prima volta la cottura sulla pietra refrattaria e devo dire che é stato un vero successo! 

Pane semi intregale con Li.Co.li

Per prima cosa ho fatto un rinfresco totale al Li.Co.Li in quanto era da diverso tempo in frigo, cosi' gli ho dato una bella smossa. Quindi ho preso il Li.Co.Li dal frigorifero, l'ho lasciato a temperatura ambiente per una mezz'ora (con questo caldo é sufficiente) ho aggiunto lo stesso peso di acqua e lo stesso peso di farina bianca. Ho mescolato bene e tenuto da parte i 100 gr. che mi servivano per fare il pane mentre il resto dopo 15/20 minuti l'ho rimesso in frigorifero. Ho atteso il raddoppio dei Li.Co.Li e comunque che si fossero formate in superficie tante bollicine, ci sono volute circa 1,5/2 ore. Ora che il lievito é attivo ho cominciato con l'impasto. Ho aggiunto, mescolando al lievito, 300 gr. di acqua a temperatura ambiente, un cucchiaino di miele ed un cucchiaio di olio di oliva.  In un'altra ciotola ho mescolato 250 gr. di farina integrale con 300 gr. di farina bianca (proteine 11,6). Poi ho versato mescolando il primo liquido ottenuto sulle farine. Ho amalgamato bene gli ingredienti e poco prima di ottenere un impasto compatto ho aggiunto un cucchiaino di sale.
Attenzione, se si utilizzano farine con alto contenuto proteico potrebbe essere necessario idratare di piu' l'impasto aumentando semplicemente la quantita' di acqua.
Ho messo un goccio di olio di oliva in una ciotola in cui ho riposto la pagnottella per le fasi di riposo e pieghe. Da questo punto in poi la lavorazione é la stessa che ho spiegato per il pane di farina bianca in questo post: Lievitazione, pieghe, pirlatura e formatura.

Una cosa che personalmente ho notato é la variabile sui tempi di lievitazione che sono spesso diversi a causa delle temperature. Pertanto ormai mi affido al controllo dell'impasto facendo la prova de dito e cioé premendo delicatamente il polpastrello, se rimane una leggera fossetta é pronto per essere infornato. Questo naturalmente per quanto riguarda la parte finale  della lievitazione e cioé dopo aver fatto la piega a tre, pirlatura, formature ed aver messo l'impasto nel  cestino. 

Preliminari cottura
Poco prima che il forno si sia riscaldato a 220 gradi ho capovolgo delicatamente l'impasto sulla pala di legno per praticare i tagli con una lametta. Questi tagli non sono solo estetici, ma anzi servono per favorire la lievitazione ed evitare crepe nell'impasto durante la prima fase di cottura.La pietra refrattaria é gia' all'interno del forno, perche' deve essere caldissima quando andro' a mettere la pagnotta. Naturalmente se non avete la pietra refrattaria, capovolgete l'impasto direttamente su di una leccarda da forno coperta con carta forno e ben infarinata, come del resto ho sempre fatto io in passato. Poco prima di infornare posiziono sul fondo del forno una bacinella con acqua per creare vapore. Questo evitera' che nella prima fase di cottura non si formi la crosta nel pane favorendo cosi' la lievitazione. Spruzzo anche un po' di acqua su fondo e sulle pareti del forno.

Cottura
Ora che ho la giusta temperatura e la giusta umidita' con la pala faccio scivolare la pagnotta sulla refrattaria e cuocio per 15 minuti. Poi abbasso la temperatura del forno e lo porto a 180 gradi, spruzzando ancora un po' di acqua sul fondo del forno. Trascorsi altri 5 minuti, ormai la crosta si é formata, tolgo il pentolino dell'acqua e cuocio un'altra mezz'ora circa. A quasi cottura ultimata continuo a cuocere con lo sportello del forno socchiuso per fare uscire tutta l'eventuale umidita' rimasta. Il pane all'interno deve essere asciutto! Prima di tagliarlo e scoprire come é venuto, una volta sfornato, va' fatto raffreddare su di una griglia. 

Questo é per me' il momento piu' difficile! Dopo tanto lavoro, tante attese e quel profumo che invade la casa l'attesa é deleteria, ma necessaria per completare al meglio l'opera.

Sono giunta al termine, per ora, di questa lunga (forse troppo??!!) rubrica sulla panificazione. Vi ho raccontato del Lievito Madre, del Li.Co.Li dell'impasto, delle pieghe ecc... é stato per me' un piacere condividere con voi la mia esperienza e spero lo sia stato anche per voi.Vi auguro buone vacanze e vi aspetto a Settembre per scoprire insieme come sta' la Lievitina e se ce l'ha fatta a superare la prova congelamento. Ma sopratutto vi aspetto per le prime prove sui grandi lievitati come PANDORO e PANETTONE. 

Ciaooooo