sabato 10 giugno 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Buon giorno a tutte care lettrici,
eccomi per il secondo appuntamento di questa nuova rubrica. Dopo aver parlato un po' della storia del pane e capito la sua importanza nella societa' mi sono voluta addentrare meglio nell'argomento panificazione, spinta ed incuriosita da un'amica. Come sempre ho affrontato la cosa partendo dalla teoria, e leggendo tanto sul web. Quindi oggi vi voglio parlare di quello che sta' proprio alla base della panificazione e cioé il lievito. Il lievito naturale chiamato anche PASTA MADRE o LIEVITO MADRE che in seguito' chiamero' per comodita' LM.

Lievito Madre

Un processo di fermentazione fa' si' che batteri e fermenti, producano anidride carbonica fondamentale per il processo di lievitazione. Gia' nell'antichita' veniva utilizzato appunto un impasto acido per fare un pane piu' gonfio e leggero.
Il procedimento per la realizzazione del LM é piuttosto lungo, occorre pazienza e perseveranza ma questi sforzi saranno completamente ripagati da una grandissima soddisfazione finale. Ma, se non ve la sentite di cimentarvi da sole nella creazione da zero del LM, potete trovare qualcuno che ve ne potra' gentilmente offrire un pezzetto della propria della quale vi occuperete con cura. 

LIEVITINA il mio Lievito Madre


Come ho scritto sopra il LM si ottiene da un processo di fermentazione spontanea che avviene unendo farina ed acqua. Questi due elementi uniti tra loro danno origine ad un impasto di cui i microorganismi cominciano a "cibarsi" alla ricerca degli zuccheri si ha cosi' la formazione della pasta acida.

Ci sono tanti modi di partenza per la realizzazione del LM io ho scelto questo:


10 APRILE

Sono partita mescolando 250 gr. di farina, con 250 gr. di yogurt ho fatto un bell'impasto liscio e l'ho messo in una ciotola di vetro. Ho coperto con pellicola sulla quale ho pero' praticato qualche forellino per permettere appunto hai microorganismi di agire. Ho lasciato riposare per 2 giorni cercando di posizionare la ciotola in un luogo dove la temperatura fosse costante ed intorno hai 26/28 gradi. 
La farina che viene spesso consigliata é la manitoba o comunque una farina di forza e di conseguenza un elevato contenuto proteico si parla infatti di almeno un 12,5 di proteine. Ma nel paesello dove vivo io ho potuto trovare una farina solo con 11,5 di proteine ed ho usato quella. Per quanto riguarda invece lo Yogurt ho usato uno yogurt di tipo greco che in questo caso ha fatto da "starter" ossia da attivatore per velocizzare la fase iniziale di fermentazione grazie al suo contenuto di zuccheri. Per dovere di cronaca vi dico che come "starter" é possibile usare in alternativa purea di frutta fresca, succo di uva, miele o altre sostanze zuccherine.


12 APRILE

Oggi é il primo giorno di rinfresco. Ho prelevato dall'impasto riposato 200 gr. (il resto va' buttato) ed ho unito lo  stesso peso di farina (200 gr.) e meta' del peso di acqua (100 gr.) ho lavorato bene e ho messo la pallina ottenuta in un contenitore di vetro abbastanza alto. Coperto con pellicola sempre praticando qualche forellino per permettere un lieve passaggio dell'aria. Ho posto in un luogo a temperatura costante sempre tra i 26/28 gradi. 

13 APRILE

Secondo giorno di rinfresco.
Da oggi e per 14 giorni consecutivi dovro' ripetere la stessa identica operazione di rinfresco sopra descritta.

22 APRILE

Ogni giorno di rinfresco piano piano noterete che il vostro LM, al quale nel frattempo avrete dato un nome cosa fondamentale dicono per la buona riuscita, cominciera' a gonfiarsi, aumentare di volume e a formare delle bolle di aria. Questo é il segno che si sta' cominciando ad attivare. 
Il mio LM che ho chiamato LIEVITINA oggi 11mo giorno di rinfresco si presentava cosi



NOTA: Ho letto, ed é cio' che anche io ho fatto, che viene consigliato di usare per i rinfreschi sempre lo stesso tipo di farina e possibilmente acqua non calcarea.

Per oggi e tutto vi aspetto alla prossima "puntata".

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